川渝人家餐桌上平平無奇的小酥肉，居然被吃貨們吃出一個百億級產業，成為預制菜領域的現象級產品。
其實，小酥肉被大規模工業化，不過 8 年時間，已誕生了頭部企業新希望——覆蓋 10 萬家以上餐飲門店、年銷 3 萬噸以上、年銷售規模超 13 億元，穩坐頭把交椅。
眾多玩家爭相入局，大搞 " 競賽 "。原料上，已不再局限于豬肉，雞肉、牛肉以及魷魚等紛紛上場。行業戰火也由 B 端，加速向 C 端蔓延。
這，或許才是小酥肉行業，更大的戰場。
百億級小酥肉
小酥肉本是川渝人家一道尋常菜品，因制作耗時且復雜，通常只在節假日出現。
上世紀 90 年后期，隨著餐飲業的繁榮，小酥肉零星出現在街邊飯館里。2006 年前后，登上海底撈的菜單。
彼時，小酥肉大多還是作坊式生產，從選料、腌制、掛漿再到炸制，基本由人工操作。擁有原料優勢的農牧企業，開始在小酥肉工業化和標準化方面摸索。
2016 年，正大食品率先在推出工業標準化預制小酥肉。3 年后，新希望（000876.SZ）跟了上來，旗下美好食品將預制小酥肉推向火鍋餐飲終端，當年實現 1.4 億元銷售。
小酥肉看起來不起眼，可從手工到工業標準化，技術上的突破并不容易。新希望的預制小酥肉研發過程中，僅選料就反復嘗試了 34 款，裹豬肉的蛋液經歷過 28 次修訂。
隨著預制小酥肉工業化生產技術日漸成熟，跟隨者眾。海底撈（06862.HK）等連鎖餐飲企業；新銳品牌珍味小梅園等競相入局。
新希望旗下的美好食品，成立于 1993 年，以往業務重心聚焦在高、低溫肉制品的 B 端銷售。小酥肉為公司打開了另一扇窗，其生產的預制小酥肉以及火鍋連鎖食材供應業務，已對 TOP100 川派火鍋連鎖品牌實現 100 覆蓋 %。2022 年銷售額破 10 億元，去年達到 13 億元，穩坐預制小酥肉市場頭把交椅。
《中國預制菜暨小酥肉行業發展白皮書》披露，2023 年，預制小酥肉市場規模已突破 100 億元，形成 3 大梯隊。
新希望年銷量超過 3 萬噸，位于金字塔尖；第二梯隊為安井食品、雙匯發展和正大食品，年銷售量在 0.5-1 萬噸；第三梯隊，龍大美食、海底撈、小龍坎等年銷售量在 0.5 萬噸以下。
何以出圈？
你能想象得到嗎？巴奴火鍋每年外采小酥肉 200 噸、小龍坎門店里每年要吃掉 42 噸。
工業標準化的預制小酥肉，之所以成為熱寵，首先是原料易得。
中國擁有龐大的豬肉和雞肉養殖產能，預制小酥肉廠商中，不少是近水樓臺的農牧企業。
在口味和形態上，預制小酥肉對口味極致還原，解決了現場制作的痛點。
小酥肉和川菜一樣，在全國本就具備一定的接受度，無需花費更多心思去 " 教育 " 市場。炸了可以做小吃、能涮火鍋、能蒸成扣碗，還可以燴成湯菜。
以前，小酥肉局限于飯點廚師的手工制作，口味和形態難以標準化，速凍及冷鏈硬件條件不成熟，不大可能走出更遠。
今日已不同往昔。中物聯冷鏈委數據顯示，2020 年，國內冷藏車保有量達 28.7 萬輛，是 2016 年 11.5 萬輛的近 150%。截至 2020 年底，國內食品冷鏈庫總量 7080 萬噸，智能溫控、冷鏈溯源的技術不斷成熟。
餐飲品牌連鎖程度飆升，也是預制小酥肉得以出圈的重要原因之一。
據《2023 年中國連鎖餐飲行業報告》，國內餐飲連鎖化率由 2018 年的 12.8% 升至 2022 年的 19%，且呈加速趨勢。
多個要素的完善與成熟，使得預制小酥肉在 B 端銷量占比 80%。同時，在 C 端快速走紅，形成 B、C 端兩端齊齊發力的格局。
據共研產業咨詢數據，國內小酥肉銷量由 2019 年的 5.4 萬噸，飆升至 2023 年的 64.7 萬噸，預計 2025 年將突破 120 萬噸。
更大的戰場
如今，小酥肉這一百億級賽道，已擁擠不堪。活躍的大小品牌，不少于 50 個。
中金公司研報分析，新希望、正大食品等畜禽養殖企業，依托自身養殖業務優勢，布局下游肉類深加工業務，產品性價比優勢較為突出。它們的產品單價在 50 元 / 千克左右，遠低于其他玩家。
雨潤、雙匯等傳統肉制品加工企業；安井食品、三全食品等速凍食品企業，擁有產能優勢的渠道資源，對小酥肉布局迅速。
下游餐飲企業，則基于門店渠道，直接面向用戶。海底撈和全聚德（002186.SZ）的小酥肉集中銷售于線下門店，它們的產品拿到線上，單價都在百元以上。
中金公司研報指出，高品牌忠誠度，讓海底撈小酥肉在線上具有一定競爭力。農牧企業在品牌上具有先天劣勢，溢價空間有限，只能通過高性價比來獲得市場。
伴隨競爭加劇，小酥肉市場加速創新，以雞肉、牛肉及魷魚版小酥肉現身市場，口味味型也更加豐富。
新希望目前領跑預制小酥肉，同樣也有遠焦近慮。公司日前曾公開回應，10 億單品增速將會有所放緩，To B 單品量級，可能保持在 15 億至 20 億元。
未來，預制小酥肉的增長，可能來自兩大方面，一是有賴于餐飲行業帶動產品銷售，更大的突破空間，來自對 C 端市場的開拓。
小酥肉，對 C 端的爭奪戰，即將打響。
來源：斑馬消費
