川渝人家餐桌上平平無奇的小酥肉，居然被吃貨們吃出一個(gè)百億級(jí)產(chǎn)業(yè)，成為預(yù)制菜領(lǐng)域的現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品。
其實(shí)，小酥肉被大規(guī)模工業(yè)化，不過 8 年時(shí)間，已誕生了頭部企業(yè)新希望——覆蓋 10 萬家以上餐飲門店、年銷 3 萬噸以上、年銷售規(guī)模超 13 億元，穩(wěn)坐頭把交椅。
眾多玩家爭(zhēng)相入局，大搞 " 競(jìng)賽 "。原料上，已不再局限于豬肉，雞肉、牛肉以及魷魚等紛紛上場(chǎng)。行業(yè)戰(zhàn)火也由 B 端，加速向 C 端蔓延。
這，或許才是小酥肉行業(yè)，更大的戰(zhàn)場(chǎng)。
百億級(jí)小酥肉
小酥肉本是川渝人家一道尋常菜品，因制作耗時(shí)且復(fù)雜，通常只在節(jié)假日出現(xiàn)。
上世紀(jì) 90 年后期，隨著餐飲業(yè)的繁榮，小酥肉零星出現(xiàn)在街邊飯館里。2006 年前后，登上海底撈的菜單。
彼時(shí)，小酥肉大多還是作坊式生產(chǎn)，從選料、腌制、掛漿再到炸制，基本由人工操作。擁有原料優(yōu)勢(shì)的農(nóng)牧企業(yè)，開始在小酥肉工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化方面摸索。
2016 年，正大食品率先在推出工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制小酥肉。3 年后，新希望（000876.SZ）跟了上來，旗下美好食品將預(yù)制小酥肉推向火鍋餐飲終端，當(dāng)年實(shí)現(xiàn) 1.4 億元銷售。
小酥肉看起來不起眼，可從手工到工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，技術(shù)上的突破并不容易。新希望的預(yù)制小酥肉研發(fā)過程中，僅選料就反復(fù)嘗試了 34 款，裹豬肉的蛋液經(jīng)歷過 28 次修訂。
隨著預(yù)制小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)日漸成熟，跟隨者眾。海底撈（06862.HK）等連鎖餐飲企業(yè)；新銳品牌珍味小梅園等競(jìng)相入局。
新希望旗下的美好食品，成立于 1993 年，以往業(yè)務(wù)重心聚焦在高、低溫肉制品的 B 端銷售。小酥肉為公司打開了另一扇窗，其生產(chǎn)的預(yù)制小酥肉以及火鍋連鎖食材供應(yīng)業(yè)務(wù)，已對(duì) TOP100 川派火鍋連鎖品牌實(shí)現(xiàn) 100 覆蓋 %。2022 年銷售額破 10 億元，去年達(dá)到 13 億元，穩(wěn)坐預(yù)制小酥肉市場(chǎng)頭把交椅。
《中國(guó)預(yù)制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書》披露，2023 年，預(yù)制小酥肉市場(chǎng)規(guī)模已突破 100 億元，形成 3 大梯隊(duì)。
新希望年銷量超過 3 萬噸，位于金字塔尖；第二梯隊(duì)為安井食品、雙匯發(fā)展和正大食品，年銷售量在 0.5-1 萬噸；第三梯隊(duì)，龍大美食、海底撈、小龍坎等年銷售量在 0.5 萬噸以下。
何以出圈？
你能想象得到嗎？巴奴火鍋每年外采小酥肉 200 噸、小龍坎門店里每年要吃掉 42 噸。
工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制小酥肉，之所以成為熱寵，首先是原料易得。
中國(guó)擁有龐大的豬肉和雞肉養(yǎng)殖產(chǎn)能，預(yù)制小酥肉廠商中，不少是近水樓臺(tái)的農(nóng)牧企業(yè)。
在口味和形態(tài)上，預(yù)制小酥肉對(duì)口味極致還原，解決了現(xiàn)場(chǎng)制作的痛點(diǎn)。
小酥肉和川菜一樣，在全國(guó)本就具備一定的接受度，無需花費(fèi)更多心思去 " 教育 " 市場(chǎng)。炸了可以做小吃、能涮火鍋、能蒸成扣碗，還可以燴成湯菜。
以前，小酥肉局限于飯點(diǎn)廚師的手工制作，口味和形態(tài)難以標(biāo)準(zhǔn)化，速凍及冷鏈硬件條件不成熟，不大可能走出更遠(yuǎn)。
今日已不同往昔。中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2020 年，國(guó)內(nèi)冷藏車保有量達(dá) 28.7 萬輛，是 2016 年 11.5 萬輛的近 150%。截至 2020 年底，國(guó)內(nèi)食品冷鏈庫總量 7080 萬噸，智能溫控、冷鏈溯源的技術(shù)不斷成熟。
餐飲品牌連鎖程度飆升，也是預(yù)制小酥肉得以出圈的重要原因之一。
據(jù)《2023 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率由 2018 年的 12.8% 升至 2022 年的 19%，且呈加速趨勢(shì)。
多個(gè)要素的完善與成熟，使得預(yù)制小酥肉在 B 端銷量占比 80%。同時(shí)，在 C 端快速走紅，形成 B、C 端兩端齊齊發(fā)力的格局。
據(jù)共研產(chǎn)業(yè)咨詢數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)小酥肉銷量由 2019 年的 5.4 萬噸，飆升至 2023 年的 64.7 萬噸，預(yù)計(jì) 2025 年將突破 120 萬噸。
更大的戰(zhàn)場(chǎng)
如今，小酥肉這一百億級(jí)賽道，已擁擠不堪?；钴S的大小品牌，不少于 50 個(gè)。
中金公司研報(bào)分析，新希望、正大食品等畜禽養(yǎng)殖企業(yè)，依托自身養(yǎng)殖業(yè)務(wù)優(yōu)勢(shì)，布局下游肉類深加工業(yè)務(wù)，產(chǎn)品性價(jià)比優(yōu)勢(shì)較為突出。它們的產(chǎn)品單價(jià)在 50 元 / 千克左右，遠(yuǎn)低于其他玩家。
雨潤(rùn)、雙匯等傳統(tǒng)肉制品加工企業(yè)；安井食品、三全食品等速凍食品企業(yè)，擁有產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)的渠道資源，對(duì)小酥肉布局迅速。
下游餐飲企業(yè)，則基于門店渠道，直接面向用戶。海底撈和全聚德（002186.SZ）的小酥肉集中銷售于線下門店，它們的產(chǎn)品拿到線上，單價(jià)都在百元以上。
中金公司研報(bào)指出，高品牌忠誠(chéng)度，讓海底撈小酥肉在線上具有一定競(jìng)爭(zhēng)力。農(nóng)牧企業(yè)在品牌上具有先天劣勢(shì)，溢價(jià)空間有限，只能通過高性價(jià)比來獲得市場(chǎng)。
伴隨競(jìng)爭(zhēng)加劇，小酥肉市場(chǎng)加速創(chuàng)新，以雞肉、牛肉及魷魚版小酥肉現(xiàn)身市場(chǎng)，口味味型也更加豐富。
新希望目前領(lǐng)跑預(yù)制小酥肉，同樣也有遠(yuǎn)焦近慮。公司日前曾公開回應(yīng)，10 億單品增速將會(huì)有所放緩，To B 單品量級(jí)，可能保持在 15 億至 20 億元。
未來，預(yù)制小酥肉的增長(zhǎng)，可能來自兩大方面，一是有賴于餐飲行業(yè)帶動(dòng)產(chǎn)品銷售，更大的突破空間，來自對(duì) C 端市場(chǎng)的開拓。
小酥肉，對(duì) C 端的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，即將打響。
來源：斑馬消費(fèi)
