云貴酸湯，正在成為餐飲新貴。
小紅書和抖音上，一眾網友驚嘆于云貴酸湯的酸爽濃郁，" 煮鞋底也能喝三大碗 "，直接讓一線城市的打工人一秒瞬移貴州、云南。截至 2024 年 7 月 5 日，小紅書上酸湯相關的種草筆記超過 70 萬篇，抖音上有近 100 個酸湯相關話題，其中多個話題播放量破億。
主打酸湯的餐飲門店也越開越多。辰智大數據顯示，截至 2024 年 Q1，全國店名包含 " 酸湯 " 的餐飲門店超過 8700 家，近一年門店增長率超過 40%，" 酸湯 " 菜品近一年增長率超過 60%。
云貴酸湯到底是什么來頭？它為何成了打工人的 " 香餑餑 "？
火起來的酸湯，到底是啥？
所謂酸湯，其實是一種湯底。它講究的是酸香爽辣，既能給平平無奇的生活增加一點刺激，又能解膩開胃，專治 " 沒胃口 "。在近兩年流行的 " 酸湯 " 中，又以貴州酸湯、云南酸湯為主。
貴州紅酸湯主打一個發酵酸，由當地產的小西紅柿（亦稱毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒發酵十余日而成；云南酸湯則是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要來源于酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等蔬果。
更小眾一點的酸湯，還有海南的糟粕醋火鍋。所謂 " 糟粕醋 "，是用酒糟發酵后的醋酸（即糟粕醋）作為原料，并與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成。
多種食材混合，使得酸湯相比起單純的麻辣，多了點柔和的酸味；對比起常規的咸酸味型，又多出了一些果香，味道層次很豐富。
酸與辣的碰撞，造就出酸湯獨特的 " 成癮性 "。小紅書上不少網友高呼：" 誰懂?。?？吃一次就上癮是酸湯火鍋！"" 這一口‘酸’一周不吃就難受！"
小紅書相關筆記的高頻詞驗證了這一點，酸湯菜品被討論較多的是貴州酸湯火鍋和酸湯魚，其中 " 好吃 "" 特色 "" 新鮮 "" 開胃 " 頻繁地被年輕人所提及。
酸湯，2024 年餐飲界的 " 萬能搭子 "
《DT 商業觀察》整理了市面上的酸湯菜品發現，很多本來就有湯底的菜品，都開始跟酸湯玩起了混搭，開發了不少新口味。
這些菜品可以主要分成兩類，覆蓋了正餐和快餐市場。
第一類是正餐類，包含了火鍋類、酸菜魚類、烤魚類和牛蛙類，人均消費價格在 60~140 元之間。第二類是快餐類，包括粉面類、餃子餛飩類和麻辣燙類，人均消費價格在 20~40 元之間。
其中發展得最快的是酸湯火鍋，不僅頭部火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、馬路邊邊都爭相推出酸湯鍋底，還跑出了一系列酸湯火鍋專門店，如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等。
貴陽、上海等地更出現了人均消費 20~40 元左右的小火鍋、麻辣燙，用 " 平替酸湯火鍋 " 的形式把價格打下來。
火鍋餐見發布的《2024 中國火鍋經營發展報告》，在去年火鍋鍋底口味熱度排行中，酸湯鍋底排名第二，比火鍋店常見的番茄鍋底還要高，僅次于牛油鍋底。
而在其他賽道中，大部分品牌都是以推出酸湯菜品的方式入局。
原本就與酸湯有不解之緣的酸菜魚固然是最佳 " 搭子 "，魚你在一起、山城外老壇酸菜魚兩大品牌都推出了結合 " 貴州酸 " 和酸菜魚的新菜品。組成元素有著湯底的粉面、餃子餛飩賽道也 " 趕上了趟 "，遇見小面、袁記云餃、粵餃皇、喜家德等火速推出了酸湯面、酸湯餃子、酸湯抄手。
此外，酸湯還和看起來風馬牛不相及的牛蛙和烤魚結合，組合成酸湯牛蛙、酸湯烤魚等菜品。
酸湯堪稱是餐飲屆本年度的 " 萬能搭子 "。
云貴酸湯，是怎么火起來的？
我們盤了盤酸湯的走紅路徑，發現了兩個關鍵點——
品牌扎堆入局，2023 年是酸湯相關企業爆發之年
酸湯走向全國，靠供應商與品牌 " 合謀 "
其實自 2023 年開始，餐飲市場上涌現了一批酸湯新品牌。根據企查查統計，2023 年酸湯相關企業的新注冊量達到了 1560 家，相比過去三年的新注冊量都要多出超 24%。
同時，我們梳理了各個酸湯品牌的成立時間，發現云貴酸湯火鍋品牌：紅燈記、王奮斗貴州酸湯火鍋、洱火云南酸菜火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋都成立于 2023 年。
可以說，2023 年是酸湯尤其是云貴酸湯相關企業爆發之年。
在這些新成立的酸湯品牌中，更有不少餐飲老兵的身影。例如，" 滇牛云南酸菜牛肉火鍋 " 和 " 王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋 " 都分別由迷你椰 · 泰式大排檔和破店肥哈的創始人推出。
根據窄門餐眼，截至 2024 年 7 月，在接近一年的時間內，上述兩個品牌現已開出超 20 家門店。
擅長 " 搞副業 " 的九毛九餐飲集團也在 2024 年年初開出了子品牌 " 山外面貴州酸湯火鍋 "，并把旗下的烤魚品牌賴美麗改為 " 賴美麗酸湯烤魚 "。
品牌扎堆入局，讓酸湯逐漸走進大眾視野。
巨量算數顯示，自 2023 年 11 月起，" 酸湯 " 相關的抖音搜索指數快速躥升，達到了一個前所未有的高度，其中，" 烏啦啦被遵義酸湯征服 " 等話題更是引爆全網，成為當日熱門搜索的焦點。
這股熱潮并未就此平息，今年 6 月至 7 月期間，除了酸湯肥牛、酸湯面葉這些此前就被熱議的話題，人們搜索的關鍵詞還新增了西安酸湯水餃、貴州酸湯和海底撈的雷山酸湯鍋新品。
也是在這個過程中，酸湯逐漸從地域走向全國。
一方面，酸湯火鍋品牌陸續在全國開店。例如，華南地區有根植于廣東的山外面、賴美麗酸湯烤魚；華東地區被王奮斗、望滇山、滇牛云南酸菜牛肉火鍋所 " 盤踞 "；四川則是黔三一奪奪粉、黔奪奪貴州酸湯火鍋的 " 戰略重地 "。
另一方面，如海底撈這樣的品牌也在全國范圍內推廣酸湯鍋底：去年 11 月份，海底撈推出紅酸湯鍋底，還是貴州區域限定；今年推出的雷山酸湯鍋底，已經是全國門店推廣。
不過，云貴酸湯早已有之，為何此前沒有跑出？偏偏在近兩年火遍全國？
我們發現，此前云貴酸湯沒有普及，主要是由于酸湯產品的制作依賴當地的食材（如貴州的毛辣果和云南的酸木瓜），貴州酸湯更是要在貴州的氣候條件下，才能天然發酵出正宗的味道。
換言之，供應鏈條件不允許，酸湯出了云貴，就沒有這個味兒。
而近年來消費端的 " 酸湯熱潮 "，激起了一批供應鏈企業開始用科學的配方和工藝生產酸湯。例如，火鍋底料供應商聚慧餐調就采用了 " 共發酵技術 "，這樣發酵出來的酸湯產品品質穩定，能夠批量工業化復制。
除了聚慧餐調之外，美鑫餐調、仟味高湯、太太樂等供應鏈企業都陸續推出酸湯底料。據紅餐產業研究院統計，目前市面上提供酸湯底料的供應商已經有 30 家。
此外，供應鏈企業不只做了工業化技藝的改造，還針對酸湯的口味進行了調整，市面上出現了酸度、辣度更加柔和的貴州酸湯，如澄明七個番茄專門研發出適口性更強的貴州風味苗家酸湯，在酸辣之余強調口感悠厚。
更開始有地域品牌推出本土化的酸湯鍋底。比如，仟味高湯就為根植于青島的小火鍋品牌龍歌，研發出 " 更適合山東寶寶 " 的貴州酸湯。
簡而言之，品牌想走出去，供應商來助力，兩股合力成就了如今的 " 酸湯風 "。
酸湯爆火背后，云貴系美食在崛起
年輕人愛上酸湯，背后其實是一整個云貴系美食在崛起。
云貴菜系路子野、味道重，在小鍋米線里加臭豆腐，折耳根配萬物都是等閑操作。云貴菜在獵奇與美味之間拿捏到的平衡，恰好喚醒了打工人沉睡的靈魂。
除了酸湯之外，北上廣深、長沙武漢等城市已經開始出現一批云貴美食 " 扛把子 "。
貴州烙鍋用 " 一口土鐵鍋、一碗活油蘸水 " 攻陷了各大一二線城市的年輕人，被小紅書網友稱為 " 上海近期最滿意的一頓 "" 深圳！！吃完要用一生去懷念的 "" 廣州我墜害怕倒閉的店 "……
又香又辣的貴州水城羊肉粉平等地每一個打工人提供平價午餐，連鎖品牌如榮膳荷水城羊肉粉、嘗回頭羊肉粉、薄冰羊肉粉已經把門店開到了廣東、四川、湖南等地。
貴州菜 Bistro、云南菜 Bistro 直接用 bistro 的方式 " 爆改 " 云貴菜。菌子配酒、折耳根配酒是 " 基操 "，味型更豐富的口味，小分量的精致菜品，微暗的燈光讓這類 Bistro 成為了更適合都市男女的 " 午夜大排檔 "。
" 墜入 Bistro · 貴州創意菜 "" 山野板扎 · 云貴川 Bistro"" 滇 FU · 云南 Bistro"" 安納果 · 云南 Bistro" 等扎堆出現在上海、深圳、重慶，并反向滲透回貴陽、昆明。就連全國文男文女的圣地阿那亞亦開出了一家云南菜 Bistro" 春臺 Spring Patio"。
云貴系的街邊小吃被全國的吃貨納入囊中。前往云南、貴州逐一打卡當地的小吃被列入了所有美食 " 原教旨主義者們 " 的 to do list 之中。
貴州的糯米飯、脆皮洋芋粑，以及云南的燒餌塊、破酥包等小吃成片率高，特色突出，已成了美食流量密碼。社交平臺甚至催生出 " 折耳根魔改 " 的風潮，折耳根可頌、折耳根千層、折耳根奶茶等網紅食物不斷出圈。
從小吃火到 Bistro，云貴菜系在全國范圍內的存在感激增。酸湯大火，可以說是這股熱潮的一個重要表現。
寫在最后
在 " 地域菜如何走向全國 " 這個問題上，酸湯成功地打了個樣。
社交網絡上關于云貴美食的討論，建立了市場認知的基礎。供應鏈企業引導的穩定生產和口味改良，使酸湯具備了 " 走出去 " 的底氣。層層鋪墊之下，才有了新老品牌的扎堆入局，酸湯打出 " 餐飲新星 " 的第一炮。
但不得不提的是，不少酸湯品牌、酸湯菜品的同質化程度頗高，品牌名稱、出品、裝修都像是復制黏貼出來的。
在新事物層出不窮的餐飲市場，酸湯迭代創新的速度能否跑贏消費者厭倦的速度？在熱潮褪去之后，酸湯是否會像番茄湯底一樣，成為餐桌上恒久不衰的 " 搭子 "？還有待驗證。
來源：DT 財經
