新零售是近來的熱門話題，是人們對零售行業的一個新階段的探索。從這個概念提出以來，各大零售領域仿佛都看到了一條康莊大道，皆蜂擁而至。從日用百貨到食品行業，甚至健身房和書店也加入了新零售的陣營。大家都莫敢落后他人，生怕錯失良機，丟了陣地。無人智慧餐廳就是基于這種理念和氛圍下產生的一種業態。
6 月 1 日，阿里巴巴口碑聯合船歌魚水餃打造的無人智慧餐廳在青島萬象城正式開業，這是北方首家無人餐廳。在船歌魚水餃之前，今年一月，五芳齋便已開啟無人智慧餐廳的實踐，并取得成功，而后味多美也打造了無人智慧面包坊。但越來越多的傳統餐飲企業開始嘗試新的零售模式，是盲目跟風還是大勢所趨 ?
紛紛轉型為哪般？
適者生存與優勝劣汰法則對于市場的競爭來講同樣適用。多少餐飲企業輝煌了又覆滅，連曾經入圍 " 胡潤百富榜 " 的湘鄂情、俏江南和鄉村基等企業都已逐漸隱出大眾的視線了。誰能說自己就能長青不敗呢？社會在進步，消費在升級，行業也在順應時代的腳步在發展。轉型意味著風險也充滿著機遇，弱者在思變，強者存在憂患意識，而新零售的提出為彼此提供了一個前進的方向。轉型因為競爭之故。
競爭只是導火索，根本還在需求的變化。傳統餐廳在快節奏的社會背景下逐漸顯現不足：以產品為中心的傳統餐廳受選址和菜品的影響較大；難以準確預估銷量，難以即時且合理地備貨；人工的過多支出也在浪費資金的投入；而對于消費者來說，上菜等候時間長、出現漏單等問題都在消耗用戶的耐心。因此無論是從商家還是消費者的角度，新餐飲模式都是一種進步。故，轉型也因需求變化。
當然，也不乏跟風造勢者，炒熱新零售概念，營造高科技的形象，以吸引資本和消費者的注意。跟風和造勢又何嘗不是一種營銷手段？此次，船歌恰好近水樓臺先得月，與口碑合作，先行試驗無人智慧餐廳，正好可以投石問路。
此前雖然有消息稱，五芳齋僅用一個月便已實現營業額同比增長 40%，但是總不比自己親自體驗來得真實。借鑒模式，總結經驗，進而可以搶占先機，爭奪市場。同時，借由此次快閃活動，打開自己的品牌知名度應該也是船歌的目的之一。
但是，無人智慧餐廳真能解決船歌存在的問題，并讓其更進一步嗎？
內憂外患共存，無人智慧餐廳能否成為制勝法寶？
船歌魚水餃誕生于青島，以特色而專一的菜品贏得良好口碑，陸續打開多地市場。但其行至今天，也難逃內憂外患的困擾。 其中，食品品質問題和豐富度將會成為船歌魚水餃的內憂；而激烈的市場競爭則為外患。
網紅單品接二連三引爆市場，讓單品店漸漸成為流行，單品店小而美，逐漸受到年輕消費群體的青睞。然而成功者不多，而成功后又迅速死掉的也屢見不鮮：土家掉渣燒餅曾經以烽火燎原之勢蔓延全國，如今已經銷聲匿跡；潮汕牛肉火鍋數千家門店，去年開始也在大范圍關店；另有辣椒炒肉、徹思叔叔等，現在還有幾人在意。單品店形成引爆容易存活難的現象，可謂是成也單品，敗也單品。
對質的精益求精和對類的細分擴展，不斷創新才是單品店的出路，對船歌來講更是如此。無人智慧餐廳雖然起到全渠道獲取流量、提高效率等作用，但對質量的提高幫助甚微。如果船歌以為無人智慧餐廳就能解決一切問題，而忽視產品的重要性，將重蹈前人覆轍。
至于市場的競爭，不外乎流量，無人智慧餐廳的新鮮勁兒可以吸引不少好奇消費者，其便捷性也能招攬一部分快節奏生活的客戶群體。但終究是由技術換取的流量，等該模式普及開后，船歌魚也將失去優勢。流量終歸取決于消費者的喜好，取悅消費者才是爭取流量的最好辦法。
無人智慧餐廳尚有不足，跟進需小心
船歌的無人智慧餐廳雖然能解決不少行業痛點，但是世上哪得完全法？解得一個難題，又會有更多的難題會出現。
其一，對于自身產品單一性的問題，無人智慧餐廳可不能解決，仍然需要船歌自己來作取舍，不過無人智慧餐廳的數據能對新增產品作出智能反饋，新技術可以幫助船歌改善產品單一問題。
其二，數字化的無人智慧餐廳確實是省去了人工的支出，提高了工作效率，但是缺少了溫度。消費者在乎的問題除了效率以外，還有產品的質量和產品文化，以及貼心的服務。隨著人們消費水平的提高，后者將會更受關注。而產品文化的介紹和貼心親切的服務是需要 " 人 " 來完成的，機器可能無法取代人的溫度。
其三，完全依托新科技的餐廳，面向的對象也就指向了年輕的消費者，拒絕了更多年長的顧客。只面向年輕消費者，使得 " 無人智慧餐廳 " 更適合在辦公區或繁華的商業區選址，無人智慧餐廳受到了選址的限制。
飲食是剛需，如果能享受更好的服務，誰愿意與機器打交道。說到底，年輕人會選擇無人智慧餐廳除了對新科技的好奇以外，最主要的還是看重其效率。當社會一切工作和需求越來越智能化，人變得只能跟機器打交道時，人們也許會懷念人與人之間的交流，無人的智慧餐廳未必就是顧客最喜歡的業態。
由此可見，無人智慧餐廳也不是萬全之策，如何引進還有待斟酌。
何以解憂？
流于形式的無人智慧餐廳脫離了以人為本的服務宗旨，得不償失。智慧因人而異，模式因地制宜。全盤復制五芳齋的模式不足取，船歌魚水餃應結合自身情況，擇其善者而從之，其不善者而改之。
首先，無人智慧餐廳有可取之處，智能系統是最重要的一塊，其有助于減少備貨帶來的損失；減少人工的不必要投入，提高效率；并給消費者提供更標準化、更優質的服務。但當同質化越來越嚴重時，專業人性化且個性化的服務帶來的加分絕對不容忽視。故不可摒棄人的服務，相反，在智能化系統相助下，人工服務應更專業，提供更貼心有溫度的服務，否則人就如同虛設了。
其次，船歌應增加產品的豐富性，分明主次，打造自己獨特的產品文化，這比整天為流量絞盡腦汁更靠譜。如果說早期為了打造品牌名聲而專注于單一產品，那對于已經擁有了不小知名度的船歌，可以在保證產品質量的前提下對種類進行擴充。豐富的選擇能提高消費者的粘性和忠誠度。
值得一提的是，在品牌效應下，更豐富的營銷形態能助力企業進一步打開市場。據統計，麥當勞每年在全球 3.5 萬家門店里就能賣出 15 億只玩具，超過沃爾瑪等玩具經銷巨頭；而星巴克的禮品卡能占全年營收的四分之一，以杯子為最；宜家的餐廳甚至也能為其貢獻 5% 的營業額，有 17 億美元 ······ 這樣的例子不勝枚舉，跨界已經不是新鮮玩法了，以多種元素、多種產品、多種功能的相互協同，讓客戶體驗進一步升華，實現客戶和商家雙贏，何樂而不為？
最后，全渠道相結合。在線上和線下渠道都出現天花板時，固守某一方都是不明智的。外賣的興起就是一個很好的證明，外賣行業看來是難以被顛覆的，但這與無人智慧餐廳并不沖突，兩者相輔相成。
船歌魚水餃這次快閃店相當成功，吸引了大家的目光，也頗受好評。但是這不單是新穎的模式和便捷的功能帶來的，選擇恰當的時機可以起到事半功倍的作用。恰逢上海合作組織峰會在青島舉行，又有阿里的推動，船歌成功走進大眾視線，并獲得大量關注。因此，無人智慧餐廳的實際效果依然難斷，企業還需結合自身情況，不忘以人為本的服務理念，才是理智的做法。
來源：品途商業評論
