2016年7月20日晚，慈云寺北里110號樓 初禾生態廚房(四惠店) 。男子正從箱式貨車上往店里運貨物，百度統一配送。

7月19日深夜23時50分，一輛廂貨車司機搬著藍色收納筐，進了北京朝陽區八里莊路西側一個小門臉。

門臉掛著簡陋的噴繪布招牌，“初禾生態廚房”。

第二天到了飯點，成群的百度外賣送餐車停在這家被定義為“廚房”的門外，騎手們從店內走出，拎著“17飯”、“良記小龍蝦”等多個品牌外賣的袋子。

這是個什么樣的廚房?為何同時生產出這么多品牌的外賣?

記者通過應聘進入該店，這里和一般的餐館不同，約六七十平米的屋內，沒有餐桌沒有灶臺，只擺放著4個微波爐、1個烤箱、1臺蒸飯機、2臺加熱器和6臺冷柜。

這只是百度外賣平臺上至少16家神秘店鋪其中一家。這些分布在四惠、回龍觀、西二旗等地的“生態廚房”專給百度外賣的品牌店提供外賣，不需要現做，只加熱成品就行。一站供應多家百度外賣品牌店，月銷售額超350萬。

五店一證 菜品加熱即食

(四惠店) 2016年7月18日，慈云寺北里110號樓 初禾生態廚房。一名工作人員正用剪刀整理盒飯里的米飯。

四惠店的招牌為初禾生態廚房，位于慈云寺北里110號樓底商，在百度外賣平臺上有5個店。“17飯、頂味源、安小鹵、下午茶、鞏大夜宵。每一樣有一個接單器。只要顧客在配送范圍內下任何一家，都是我們家做。叫四惠店。”店內一名店員說。

7月17日，記者通過應聘進入該店工作。四惠店店長王明(化名)介紹，四惠店開業于4月份，店內不做堂食，只做百度外賣。

店內墻上掛有營業執照和餐飲服務許可證的復印件，兩證顯示，負責人為李繁，單位名稱為北京繁星雅馨餐飲中心，地址為北京市朝陽區慈云寺北里110號樓1層102室。店長稱，“這個是共用的，這一排底商用的都是這個。”

記者注意到，該店隔壁商家辣皇尚同在百度外賣平臺入駐，但沒有顯示資質信息。按照《食品經營許可管理辦法》，食品經營許可實行一地一證原則，即食品經營者在一個場所從事食品經營活動，應當取得一個食品經營許可證。

四惠店面積六七十平方米，有4個微波爐，一個萬能烤箱，6臺冷柜，一臺蒸米飯的機器，還有兩臺加熱機，六部紅色的百度外賣接單器。但是整個店內均未擺放堂食餐桌，僅有外圍門前的兩張工作桌。店鋪內部基本被廚房和儲物占據。

根據《北京市餐飲服務許可管理辦法(試行)》規定，小型餐館的經營場所使用面積不得小于50平方米。50至100平方米的，其餐廳、廚房、庫房面積的比例宜為1:0.8:0.2。即就餐面積不得小于25平方米。

“這個工作很簡單，都是成品的菜，加熱一下，在包裝盒里，包裝一下，頂多就是用烤箱考一下雞腿雞翅魚等，還有玉米，米飯，除了加熱的東西就是烤。”老員工告訴記者，需要注意的是要看著外賣單子做，不要弄錯。有專門的百度外賣的接單器，有外賣了打出一個條，按條配菜。

入店時，該店店長明確要求記者辦理健康證，但在記者入職時，并沒有檢查記者是否已經取得了健康證。直到最后離開，店長都沒有索要查驗記者的健康證。

按照《食品安全法》規定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

類似的情況也在回龍觀店出現，在記者臥底的的初禾生態廚房回龍觀站點，則匯集了17飯(回龍觀店)、鞏大夜宵(回龍觀店)、頂味源(回龍觀店)、安小鹵(回龍觀店)四家百度外賣線上店鋪。盡管回龍觀店在網上的四家店名、電話都不相同，但店員們每天都重復著四惠店的操作流程。

多家使用過期食材 店長稱無大礙

(四惠店) 2016年7月19日，慈云寺北里110號樓初禾生態廚房。保質期到16日的花菜19日同樣在待賣。

西蘭花、木耳、胡蘿卜是所有套餐里的配菜。7月19日，因木耳胡蘿卜已用完，四惠店這天的配菜均采用單品西蘭花。然而這些西蘭花，卻是3天前就已經到期的。

只見加熱后袋裝西蘭花標簽均已被浸泡的模糊，保質期只能隱約可見。一名女店員直接用剪刀剪開兩袋，倒入盆內清洗，有些西蘭花顏色都已經變了。該店員直接將變了顏色和蔫了的挑出，扔進垃圾桶。西蘭花的外包裝保質期顯示為7月13日至7月16日。凈含量為1kg。對于過期西蘭花為何還要用?一名女店員說：“今天用西蘭花配菜都是過期的，那不用咋辦?你說，這一過3天就過保質期了。”

另一名開店便在此的店員表示，為了給省錢，之前茄子過期了幾天還讓賣。“過期的都不讓我們丟，都讓賣，顏色都變了還讓賣。”

7月20日，記者同樣發現，在加熱的水槽中，準備銷售的泰式小龍蝦保質期為7月13日至7月16日，依然過期。店員直言：“沒有事的，也沒有變色。”

在記者臥底的西二旗店，配餐師傅曉琳(化名)表示：“17飯”這些套餐的菜，除了雞排、鱈魚和雞腿用烤箱現烤之外，其他都是半成品包裝加熱，“這些東西怎么可能新鮮，西蘭花如果用不掉，就這么放著，很快就餿了。”

回龍觀店也是問題重重，7月22日中午，回龍觀店老板的朋友劉娟(化名)來到店里，發現了幾十袋“泰式龍蝦”已經過期，她就在百度外賣商家后臺上新增了“泰式龍蝦飯”優惠活動，大半袋過期的龍蝦飯在幾個小時內就陸續被賣出。剩余的小半袋，仍舊放進冷藏室，和它躺在一起的除了數包過期的西蘭花外，還有過期的魚香肉絲。事后，店員向店長匯報此事時，店長稱龍蝦只是口感變差，實際并沒有過期。

根據《食品安全法》規定，禁止生產經營用超過保質期的食品原料生產的食品。食品經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。

手抓配菜 剪刀拌飯

(四惠店) 2016年7月19日，慈云寺北里110號樓 初禾生態廚房。冰柜里的袋裝菜品。這些菜品如果當天沒有賣完，就會從新冷凍起來，第二天繼續加熱待賣。如此反復的多了，有的菜品的商標字跡已經模糊掉落，甚至有的過期的依然在賣。

暗訪中，記者發現，三家生態廚房在經營規則和設施上力求規范，但店員在實際操作中卻難以達到食品安全法的要求，尤其在上午10點到下午2店的點餐高峰期，制作和配餐中屢屢出現的違規操作和衛生隱患。

四惠店，廚房內的忙碌從早上便開始，店員到達店后需要先蒸米飯，淘洗后的大米一盤一盤放入蒸箱內，在蒸箱邊沿仍殘留著前一天的米飯殘渣。

根據《食品安全法》及《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，操作環境應當清潔衛生。食品生產設施、設備、工具和容器等應加強維護保養，及時進行清洗、消毒。

接著店員從冷柜中拿出需要烤制的雞腿、雞排、雞翅、鰻魚等，直接將包裝袋內的帶著冰塊的雞腿放到烤盤上，按照對面的墻上貼有的溫度與時間，調好規定的溫度和時間，進行烤熟。

店員還需要把兩臺加熱機的五個水槽加上水，將日常需要的菜品連著包裝袋直接放入到水中煮。每個水槽中放有二十多袋不同成品菜，有宮保雞丁、三杯雞、大盤雞、魚香肉絲。

這些泡在水槽中加熱的成品菜，袋子很快變得膨脹起來，袋上的標簽、黑色字跡均已泡的模糊不清。

到下午三點多，這些成品菜會從加熱機中撈起，如果有人訂餐，就再放進微波爐里加熱。賣不完的成品菜，晚上放入冷藏柜里，等第二天又重新放入水中加熱，直到下一位顧客買走它。

“您有百度外賣新訂單。”10點剛過，接單器發出的聲音不停回蕩在在初禾生態廚房內。一有訂單，店員立即點擊接單并打印，機器會打印出一張訂單，再按照訂單進行配菜。

單子多了，忙起來的店員開始不管不顧。上一刻還用手拿包裝盒、剪刀等物品。下一刻配菜時，沒帶手套的店員直接“上手”，用手將西蘭花的配菜抓起放進餐盒，再將擺平。或是用手直接將雞腿、雞排放進餐盒。而店長不在店內時，店員們也不會穿戴工作衣、帽。

依據《食品安全法》及《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，食品生產人員應當保持個人衛生，生產食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

剪刀是必不可少的多功能工具。訂單來臨，如果是套餐，店員直接加熱水槽中取出一袋成品菜，剪開袋子，把菜倒入餐盒，再用剪刀拌平。餐盒另一半，米飯裝的不夠平整，也直接用剪刀壓平。而這把剪刀平時在廚房內是用來剪繩子、袋子等任何物品。

按照《食品安全法》規定，食品經營者應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

7月18日上午，在做魚香肉絲套餐時，一名女店員直接將剪刀插入魚香肉絲和米飯中進行抹平。記者打包雞排飯時，不小心將餐盒碰歪，這名女店員說需要將餐盒內的菜品米飯擺放整齊，她看了手邊沒有工具，便直接抓起桌臺上的一支筆，插入米飯中抹勻。

7月20日下午2點多，兩名自稱是百度公司的員工來到四惠店“看看”。其中一人表示，自己是負責這家店的，“你們家這個衛生太差了，滿屋子蒼蠅蟑螂的。哪家店不比你們家店做的好?”

在回龍觀店，類似的情況同樣在發生。店員加熱食物有時不知道雞肉串在加熱后是否熟透，便會用剪刀劃開口子檢查;在制作照燒雞排飯時，店員直接用手抓住熟雞排放入米飯上;由于沒有涼菜配置專間，店員在大廳用剪刀從袋內撥出涼菜，倒進拼盤中......

而本應放置于零下18度保存的芥末木耳等涼菜，被店員們忘記在了室外;就連晚上，一筐子需要冷藏的三杯雞、麻辣鱈魚等菜品依舊被放置于常溫之中。

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定，冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。

而對于基本的消毒步驟，記者四惠店在店內暗訪時注意到，店內并沒有采取任何措施。一名店員表示：“店里有84消毒液，就是開店到現在沒用過。”

在西二旗店和回龍觀店暗訪的另外兩路記者，一直沒有看到店內有消毒設施開啟。按照餐具消毒步驟，餐用具在沖洗池沖洗之后，應放在消毒池消毒，再放入保潔柜密封。但在這兩家店里，員工在用洗潔精之后盛放菜肴的塑料盒、餐用具、烤箱之后，全都繼續使用。不使用的就擺放在水池旁邊，等第二天繼續用。

按照《食品安全法》規定，有相應的消毒、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。

百度統一配送 專門車輛深夜運貨

7月19日，(四惠店)朝陽區慈云寺北里110號樓初禾生態廚房，保質期在7月13日到7月16日的配菜西蘭花，在用完后包裝袋被丟棄在垃圾桶內。

7月18日早上7點30分許，四惠店負責人王明在店里打開電腦，首先通過小度掌柜軟件在百度外賣平臺上登錄17飯(四惠店)賬戶，電腦旁有一張紙片，寫有登錄名與密碼。他稱：“這六個店鋪都是我們做，以前可以一起登錄上去，現在只能一家一家登錄。”

隨后，王明打開一個網頁，顯示為“百度外賣倉儲管理系統”，他在該系統中選購了西蘭花胡蘿卜拌菜、麻辣鴨脖、麻辣鴨板腸、皮蛋瘦肉粥等菜品。

王明邊下單邊解釋，“每天賣多少錢，天天都問，都要跟百度說。這個訂貨時缺什么定什么。今天訂的明天到。這個登上去，缺什么貨，直接輸入。”

記者看到，這些菜品的來源有河北福成、嘉禾一品、蜀海北京、永利達、日洋北京等廠商。

對于這16家前述實體店鋪，每天的菜品消耗之后的補充，都是由百度自己完成。多家實體店的負責人稱，有什么損耗，需要補充什么菜品，直接網上向百度下單，隔天便有專門的車輛配送。

在“百度外賣倉儲管理系統”內進行下完單后，運貨的車輛則會在每天晚上10點之后到達。

7月19日晚11店50分許，一輛配送車停在四惠店生態廚房門前，一名男子打開后門開始往下搬運貨物。貨物有百度外賣活動時，需要送的成箱的午后奶茶，還有寫有“四惠”字樣藍色貨筐。

卸完貨后，車輛離開，又相繼前往了位于勁松中街附近的雙井店、勁松七區格林豪泰酒店一層的勁松店以及東興隆街56號附近的崇文門店進行菜品配送。

四惠店內多名員工解釋，其實線上這些店鋪都是百度的，我們店是為線上的這些店鋪進行配餐，什么都得聽百度的。四惠店店長王明(化名)坦言，“我們是百度的直營店，進貨什么都聽百度的，咱在百度上面賣東西，就等于是百度的店。”

在記者暗訪的西二旗店，該店在百度外賣平臺上并無資質信息顯示，店內懸掛的餐飲服務許可證和工商執照證件顯示為北京青云塾餐飲有限公司。工商資料顯示，楊樹軼擔任該公司執行董事、法人、經理并參股。

值得注意的是，通過全國企業信用信息公示系統查詢到，北京百度網訊科技有限公司同樣參股北京趣活科技有限公司。楊樹軼也參股北京趣活科技有限公司其中，并擔任董事。

公開資料顯示，北京趣活科技有限公司的另一位董事鞏振兵，同樣擔任小度生活(北京)科技有限公司和北京小度信息科技有限公司的執行董事、法人、經理。而這兩家“小度”公司在百度外賣網站底部顯示為該網站的運營商。

主打品牌用情懷做外賣 月售金額超千萬

7月19日，(四惠店)朝陽區慈云寺北里110號樓初禾生態廚房，保質期在7月13日到7月16日的配菜西蘭花，用完后的包裝袋。

2015年12月，西二旗店的“生態廚房”開張，曉琳順利成為第一批員工，這一做就是大半年。據她透露，這里就是專門做百度的，不對外公開。“開了好多家店啊，聽說這家是總店，其他店都是后來陸續開的，之前這里出餐的還有”趙香蘭“，現在減了幾家，賣的不好就不做了，主打的還是17飯。”

除了“趙香蘭”因賣的不好而被下線，經記者調查，還有惠新店、魏公村店兩家店鋪近期被關閉。

西二旗店一位負責鞏大夜宵的李春國(化名)介紹，“17飯”等都是百度自己的網店，根本不存在真實商鋪地址，食材是百度自己訂，包裝也是由“17飯”等相應的品牌負責人供貨，這樣掙了錢都是自己的。

而17飯也是目前百度外賣平臺16家線下實體店鋪的主打品牌。

7月22日，北青網刊發《17飯：用匠人精神打造盒飯》的文章，介紹“17飯”如何用心做好一份盒飯的文章，它專門做盒飯的中高端餐飲品牌。

文章介紹，“一期一會，一日一飯”則是“17飯”的slogon，是為城市白領精心烹制一份“好吃、安全、超值、速達”的盒飯。17飯創業團隊看到目前白領階層就餐的痛點：對食品安全衛生的擔憂和對餐品營養的追求。這也成為17飯的初心，“不求標新立異，只求安全放心。”在17飯的外包裝上寫有，“精選五常大米、選用當即新鮮食材、星級大廚私房烹飪、17道工序精心打造”。

記者四惠店店暗訪期間，店員們在空閑的時候打趣道，“還17道工序，我們加熱一下就行了，現在都變成是星級大廚了。如果讓別人看到我們怎么做的，就沒人買了。”雖然這些店員就是做外賣的，但是聊到此處，他們均一臉嚴肅地表示，不會讓自己家人吃外賣。

講了故事的17飯漲價了不少，店長王明說，“現在是換了包裝，以前是普通盒子，價格貴了。配好看了，一個魚都賣49元。”

這些實體店的店員也確實曾進行過專門的培訓，據四惠店一位開業時便在的員工介紹，“當時百度是把我們送到西二旗店進行培訓，各種菜品怎么做，都有什么要求，都要學習。比如說，一盒米飯就是300克。”

記者在西二旗店的暗訪時，“17飯”每天中午的單量都超過百份。如果遇到特價或優惠活動，中午短短幾個小時的單量就可以突破300份。多位店員提及，這里主要是17飯的功勞，“17飯” 7月才換了一批新包裝，是百度重點打造的品牌，為了將來能有更好地發展。

前述《17飯：用匠人精神打造盒飯》稱，7月11日-17日，17飯零元搶風靡京城，7天一共送出了價值368,000元的免費套餐，相當于一輛寶馬3系GT。

在百度外賣客戶端搜索，西二旗地區附近的百度專送中，“17飯”的排名名列前茅，月售單量高達8000份，鞏大夜宵有1830份，頂味源981份，安小鹵 403份，有家下午茶 280份。

同樣在四惠店，每天五家線上店訂單就有140多份，金額在3000多元。而多名員工稱，該店的訂單量在百度的中央廚房中式排名倒數的，“7月有一個店，兩天的銷售過萬元，還給獎勵了。”

而據記者不完全統計，百度外賣這16家店鋪月銷售額超350萬。同時在百度外賣平臺上，除北京外，在全國范圍內，17飯、頂味源等百度自營品牌還存在于廣州、上海、福州、、深圳、廈門、哈爾濱、杭州、寧波、蘇州、太原、溫州等11個城市。